Gebakken Victoriabaars met knapperig witloof en gestoomde aardappeltjes (Let's Cook)

(Let's Cook - StudioTVL, 2 april 2009)

Hoofdgerecht

Benodigdheden voor vier personen:

Bereidingswijze:

• 1) Snij de uiteindes van de aardappeltjes af en schil deze zodanig dat je ongeveer 6 gelijke kanten hebt. Kook deze beetgaar met een snuifje zout. Je kan ze ook stomen.

• 2) Snij de kern uit de witloof, snij het stronkje in 2 en tenslotte in grove stukjes. Neem een grote bakpan, verhit de vetstof tot ze goudbruin ziet. Schroei de witloof mooi aan. Let op dat de witloof uit elkaar ligt zodat hij al het vocht kan behouden!
  Blijf het witloof mooi opschudden en kruid af met peper en zout. Bestrooi uiteindelijk met de kandijsuiker. Dit karamelliseert het geheel. Blus dan met de Balsamico en serveer de witloof zo snel mogelijk om vochtverlies te voorkomen.

• 3) Laat de boter op een zacht vuurtje smelten zodat het bezinksel naar beneden zakt. Uiteindelijk heb je dan een “beurre clarifié”.
  Klop de eierdooiers samen met de witte wijn en water op een zacht vuurtje tot een schuimig geheel. Verhoog het vuur lichtjes en blijf kloppen tot je de sporen van kloppen in de pan blijft zien.  Belangrijk is om het vuur zeker niet te hoog te zetten, anders gaat het eigeel schiften! En tempo blijven houden in het kloppen! Haal de pan van het vuur en giet er al roerend de boter beetje bij beetje bij. Giet er zeker het bezinksel NIET bij, alleen de “beurre clarifié”! Afkruiden met peper en zout, parfumeren met wat citroensap.

• 4) Verhit de vetstof in een antiaanbakpan tot ze goudbruin is. Wikkel de vis in wat bloem, dit zal voor een krokant korstje zorgen. Bak de vis ongeveer 2 minuten aan elke kant, kruid af met peper en zout. Laat deze zo nodig even verder garen in de oven (naargelang de dikte van de vis).

• 5) Dresseer het geheel naar wens op bord en werk de aardappeltjes af met wat vers gehakte peterselie. Leg er een stukje citroen bij.