Bereidingswijze

Schil de asperges en kook deze in gezouten water met een klontje boter .

Snij de sjalot en stoof aan in wat boter, blus met de azijn, witte wijn en laat even koken, voeg nu de visfumet en room toe en kook in tot de helft, kruid met peper en zout en zeef door, voeg voor het serveren de peterselie en daslook toe en mix in de blender, voeg een lepel boter toe en schuim op voor het serveren.

Neem een stuk plastic-folie van 20 op 20 cm, wrijf in met wat olie en bekleed hiermee een tas , laat het hoeve-ei hier voorzichtig inglijden kruid met wat zout en vouw de folie toe, breng er een knoop in.

Zet het water op en doe er een geut azijn in, leg de eitjes voorzichtig in het water en pocheer ongeveer 3.5 minuten, haal de eieren uit het water en knip de folie open, haal de eieren eruit en hou ze warm.

Warm de asperges op in wat boter met peper en zout leg ze op een warm bord, schik hierop de zalm en zet het bord 2 minuten in een oven van 90 graden .

Leg het ei boven op de zalm en lepel hierop de saus .

Benodigdheden

• 18 dikke asperges
• 6 hoeve-ei
• 1 sjalot
• 1 dl witte wijn
• 1 dl visfumet
• 2 dl room
• 2 eetlepels witte wijnazijn
• 150 gr gezouten boter
• 6 mooie plakjes gerookte zalm van superkwaliteit
• botje platte peterselie
• enkele blaadjes daslook
• botje bieslook
• plastic folio
• peper
• zout