Hazenrug met pastinaak en portosaus

Keuze van de wijn: klik hier

Clos Pons, Alges, 2012, Spanje

Ingrediënten voor 4:

Hazenrug:

2 hazenruggen

Parures (afsnijdsels) van haas

2 sjalotten

Enkele takjes tijm

2 teentjes knoflook

1 laurierblaadje

5 dl wildfond

2,5 dl room

2 dl porto

1 el confituur (kweepeer of veenbessen)

Kweepeer:

1 kg kweepeer

120 g suiker

1 dl water

Pastinaak:

12 jonge pastinaken

1 dikke pastinaak

Melk

Kippenbouillon

Overige:

Aardappelkroketjes

Bereiding:

Hazenrug:

Verwarm de oven voor op 180°C.

Bak de hazenrug aan in een kleefpan met boter en leg hierbij ook de parures.

Kleur de hazenrug mooi goedbruin en kruid met peper en zout.

Haal de hazenrug uit de pan en leg deze op een bakplaat en laat de hazenrug gedurende een 10-12 tal minuutjes bakken in de voorverwarmde oven.

Doe de grof gesneden sjalotten in de pan en bak deze kort mee aan, blus de pan met de porto en laat even inkoken. Voeg nu de wildfond, laurier, tijm, knoflook en de confituur toe en laat wat inkoken. Voeg tenslotte nog de room toe en zeef de saus door.

Kweepeer:

Schil de kweeperen, snijd het klokkenhuis weg en snijd in grove stukken.

Zet de kweeperen op in een pot met de suiker en wat water.

Laat dit nu zachtjes gaar worden en mix tot een gladde puree.

Pastinaak:

Kook de jonge pastinaak beetgaar gedurende een 2-tal minuutjes in kokend water.

Doe de jonge pastinaken in een pannetje, bevochtig met wat gevogeltefond en kruid met peper en zout. Laat dit mooi glaceren.

Schil en snijd de grote pastinaak in blokjes en zet op in een pot met wat kippenbouillon en melk. Kook dit goed gaar en zeef door ( houd wel het vocht bij) Mix de pastinaak nu tot een smeuïge crème en voeg eventueel nog wat kookvocht toe en een klontje boter. Kruid af met peper en zout.

Afwerking:

Snijd de filets van de hazenrug en snijd in mooie schuine stukjes.

Serveer hierbij gebakken aardappelkroketjes, de geglaceerde pastinaak, compote van kweeper en de crème van pastinaak. Werk tenslotte af met de saus van porto.