Toprecepten van sterrenchefs: Wim Schildermans van JER maakt chocolade met peer

Wilt u ook eens koken als Wim Schildermans van restaurant JER? Of tijdens de eindejaarsfeesten uitpakken met een bijzonder feestmenu? Dat kan! Want exclusief voor de TVL-kijkers geeft de sterrenchef het ultieme feestrecept om klaar te maken tijdens de feesten.

Chocalade met peer en praliné

Benodigdheden:

Voor de chocoladebiscuit:
315 g zachte boter
315 g suiker
415 g broyage 50/50
60 g cacao
10 eieren

Voor de chocoladefeuilletine:
1500 g pralinépasta (hazelnootpasta)
780 g feuilletine
390 g chocolade

Voor de cacaocrumble:
560 g zachte boter
340 g suiker
20 g zeezout
6 eiwitten
400 g cacaopoeder

Voor de gekookte peer:
Conference-peren
1 lit. water
1 kg suiker
1 lit. witte wijn
Merg van 3 vanillestokken
4 citroenen

Voor de perengelei:
8 dl perenpuree
1 dl poire williams
1 dl suikerwater 1/1
9 g agar

Voor de panna cotta-karamel:
1 lit room
50 g karamel
10 bl gelatine
200 g suiker

Voor het karamelpoeder:
500g room
375 g suiker
350 glucose
100 g boter
65g maltopoeder

Voor de chocolademousse:
200 g fondant chocolade
250 g melkchocolade
1 lit. room
90 g s2
2 eigeel
3 eieren

Zo maak je het:

De chocoladebiscuit: cremeer de boter in een mengkom van een keukenrobot, voeg de suiker toe, meng de cacao en broyage en voeg toe aan bovenstaand mengsel. Scheid de eieren in een pot en voeg ze vervolgens één per één toe, stort het beslag in een plaat, strijk het glad en bak af (11 à 12 min op 180°c).

De chocolade feuilletine: weeg de praliné en feuilletine af in een mengkom, meng op lage stand met een keukenrobot, weeg de chocolade af in een glazen kom en smelt voorzichtig in een microgolf. Voeg nadien toe aan bovenstaand mengsel, meng goed door op de laagste stand. Bekleed een kleine bakplaat met folie, vorm de feuilletine en strijk af. Laat koelen en bewaar in de koelkast.

De cacaocrumble: cremeer de boter in een mengkom van een keukenrobot, voeg suiker en zout toe. Voeg cacao en eiwitten toe, meng door en rol dun uit op bakpapier (25 à 30 min afbakken op 150°c). Laat afkoelen en cutteer (maal fijn).

De gekookte peer: kook alle ingrediënten voor het suikerwater op en laat afkoelen. Schil de peren en kook beetgaar in het suikerwater. Laat afkoelen en snij in gewenste vorm. Draai het snijafval van de peer glad en giet in spuitflesje.

De perengelei: kook alles samen op en giet in vormpjes.

De panna cotta karamel: kook de room, suiker en karamel op. Laat koelen, voeg gelatine toe en stort uit op een bakplaat. Laat koelen in de diepvries en maak vormen met een uitsteekring.

Het karamelpoeder: kook de room, suiker, glucose en boter tot 110°c, laat afkoelen en cutteer 210 g van bovenstaand poeder. Meng met 65 g malto.

De chocolademousse: klop de room op in een keukenrobot tot mayonaise-dikte. Smelt de fondant en melkchocolade voorzichtig in een microgolf. Klop eigeel en eieren met suiker in een keukenrobot op tot stevig schuim. Voeg op de laagste stand gesmolten choco toe aan eischuim, even doorkloppen. Voeg 1/3 room aan chocobeslag toe en roer door met een spatel, voeg 2/3 room toe en meng goed door. Afstorten en koelen.