Toprecepten van sterrenchefs: Dimitry Lysens van Magis maakt hert met pompoen
Wilt u ook eens koken als Dimitry Lysens van restaurant Magis? Of tijdens de eindejaarsfeesten uitpakken met een bijzonder feestmenu? Dat kan! Want exclusief voor de TVL-kijkers geeft de sterrenchef het ultieme feestrecept om klaar te maken met kerstmis of nieuwjaar.
Hert met pompoen en compote van ui en boschampignons
Benodigdheden
- 600g hertfilet
- 1 butternut
- 1 grote bonkajuin
- 120g boschampignons
- ½ theelepel sumac
- ¼ theelepel piment d’espelette
- ¼ theelepel cardemompoeder
- 100g boter
- 25ml azijn
- 10g nigellezaadjes
- 2 kweeperen
Zo maak je het:
- Snijd de hals van de butternut en verdeel in dunne schijven met een mandoline of snijmachine. Kook ze 10 seconden in gezouten water met een scheutje azijn. Verwijder de pitten uit de onderste helft van de butternut en bak 25 minuten in een oven van 200°C tot het vruchtvlees zacht is. Schraap het vruchtvlees van de schil en mix glad in een keukenrobot met de sumac, espelette en cardemom.
- Snijd de ui in dunne schijven en kleur ze op een matig vuur tot ze goudbruin zijn. Laat op een laag vuur verder garen tot de uien volledig gaar zijn. Borstel de boschampignons en bak ze in wat boter kort aan. Kleur de hertfilet in boter en bak 8 minuten in oven van 200°C. Laat minimum 10 minuten rusten voor het snijden.
- Laat de rest van de boter donkerbruin kleuren op een laag vuur en zeef. Besprenkel hiermee de pompoenlinten. Bak de kweeperen 25 minuten in een oven van 200°C tot het vruchtvlees zacht is. Schraap het vruchtvlees van de schil en mix glad in een keukenrobot.
- Maak drie hoopjes van ui, champignons en pompoenpuree en beleg met de pompoenlinten. Spuit de kweepeerpuree in dikke punten erop en werk af met de nigellezaadjes. Snij het hert in 4 en verdeel over de borden. Werk eventueel af met braadjus van het hert.
