Toprecepten van sterrenchefs: Jan Menten van De Mijlpaal maakt gebakken zeebaars
Wilt u ook eens koken als Jan Menten van restaurant De Mijlpaal? Of tijdens de eindejaarsfeesten uitpakken met een bijzonder feestmenu? Dat kan! Want exclusief voor de TVL-kijkers geeft de sterrenchef het ultieme feestrecept om klaar te maken tijdens de feesten.
Gebakken zeebaars met asperges, tapenade en aardappelschuim
Benodigdheden:
- 4 stukken wilde zeebaars
- 16 witte asperges
- 200 gr. snijbonen
- 300 ml room
- 150 ml melk
- 50 gr boter
- olijfolie
- sushi-azijn
- 4 toastjes bruin boord
- wilde zwarte peper/ zout
- 150 gr groene olijven
- 1 lepel kappertjes
- 1 teentje look
- 1 sjalot
- 25 gr gezouten ansjovis
- 300 gr puree van aardappel
- 100 ml kookvocht van de aardappel
- nootmuskaat
Zo maak je het:
- Proportioneer de zeebaars in 4 mooie stukken, kruid ze met zout en wilde zwarte peper. Bak ze op de velkant in hete olijkolie. Snij de rest van de zeebaars in kleine blokjes en kruid ze met wilde zwarte peper, zout, olijfolie en enekele druppels sushi-azijn.
- Schil 8 asperges goed en kook ze in gezouten water.
- Snij de overige asperges in stukken en gaar ze in room en melk. Mix de saus goed glad in de blender en kruid met wilde zwarte peper, zout en een klontje boter. Zeef de saus goed. Snij de snijbonen in kleine stukken en bak ze samen met de asperges in boter zonder ze te kleuren. Kruid met wilde zwarte peper en zout.
- Mix de groene olijven, kappertjes, look, sjalot en ansjovis fijn.
- Leg de tapenade en de tartare van de zeebaars op toastjes. Steek houtschilfers en zaagmeel in brand in een aliminium bakje. Als het goed rookt, zet dan het bakje in een ketel en zet de aardappelpuree erbij met een deksel op de ketel, zodat de rook niet kan ontsnappen. Mix de aardappelpuree met het kookvocht en de room, kruid met zout en nootmuskaat, giet in een espumafles en zet 1 gasbommetje op.
- Alles schikken zoals op de foto.
