Toprecepten van sterrenchefs: Koen Verjans van Innesto maakt griet met butternut

Wilt u ook eens koken als Koen Verjans van Innesto? Of tijdens de eindejaarsfeesten uitpakken met een bijzonder feestmenu? Dat kan! Want exclusief voor de TVL-kijkers geeft de sterrenchef het ultieme feestrecept om klaar te maken met kerstmis of nieuwjaar.

Griet met butternut

Benodigdheden:

Zo maak je het:

• Bulgur met Noordzee-krab

Kook de bulgur (gebroken tarwe) in gezouten water, gedurende een twintigtal minuutjes, totdat deze mooi zacht geworden is. Giet af en spoel alle zetmeel even af. Verwarm een beetje visfumet met een klontje boter en de schoongemaakt Noordzee krab. Voeg de bulgur toe en laat een beetje inkoken. Smaak af met peper en zout, enkele druppels limoensap en een beetje gesnipperde peterselie.

• Humus van kikkererwten

Draai in de keukenrobot 800 gr gekookte kikkererwten, 20 gr look, 30 gr ras el hanout, 100 gr olie, 150 gr Griekse yoghurt, en 20 gr zout fijn, tot een mooie gladde zalf, wrijf door een zeef, en bewaar in een spuitzakje. Lauwwarme salade van kikkererwten en butternut Snijd de geschilde butternut pompoen in mooi blokjes, en kook deze kort af. Verfris in ijswater. Haal de vliesjes van de gekookte kikkererwten en warm op met een klontje boter, voeg de butternut blokjes toe, en smaak af met peper, zout, en een beetje gesnipperde koriander.

• Puree van butternut

Schil de onderkantjes van de butternut, en ontdoe van de pitten. Snijd deze in grove blokjes en breng op smaak met een beetje olijfolie, zout, een teentje knoflook en een snuifje ras el hanout. Pak de butternut in in folie, en pof deze in de oven op 180 gr. gedurende een half uurtje. Laat de gepofte pompoen uitlekken, en draai tot een gladde puree in de keukenmachine. Voeg een klontje boter toe en smaak af met zout.

• Emulsie van ras el hanout

Draai 3 ganse eieren glad, samen met een koffielepel ras el hanout, een teentje look, zout, en sap van 1 limoen in de blender. Monteer deze met olie, zodat er een mooie mayonaise ontstaat. Bewaar in een spuitzakje.

• Jus van krab

Bak de rauwe strandkrabbetjes kort aan, voeg een beetje cognac toe, en flambeer. Stoof prei, wortel, ui, selder en venkel kort aan, samen met een teentje look, gember, citroengras, tijm en rozemarijn. Als alle groenten glazig gestoofd zijn, afblussen met witte wijn, en laat even reduceren. Voeg de visbouillon en de tomaten puree toe en laat gedurende enkele uurtjes rustig trekken. Zeef door een fijne zeef, en laat reduceren, voeg room toe en laat nog een beetje verder reduceren. Mix luchtig met enkele druppeltjes limoensap en een lepeltje zure room.

• Afwerking

Snijd van de butternut lange rechthoekige plakjes, en vul en rol deze op tot mooie kokertjes. Vul deze met respectievelijk hummus, daarna de salade en de emulsie van ras el hanout. Schik hierlangs een mooie quenelle van de graantjes, en een dotje puree van butternut. Bak de vis krokant in een beetje olijfolie. Werk af met de jus van krab en enkele druppeltjes kruidenolie.