Toprecepten van sterrenchefs: Ralf Berendsen van La Source maakt een Waldorf-salade

Wilt u ook eens koken als Ralf Berendsen van La Source? Of tijdens de eindejaarsfeesten uitpakken met een bijzonder feestmenu? Dat kan! Want exclusief voor de TVL-kijkers geeft de sterrenchef het ultieme feestrecept om klaar te maken met kerstmis of nieuwjaar.

Zo maak je het:

• Draai ijs van de aangegeven ingrediënten en zet in de vriezer. Marineer de rozijnen 12 uur in de marinade, vul een sifon met de rozijnen en marinade en draai er 2 patronen op. 


• Crumble van walnoten

Kook een lichte karamel van het water en de suiker. Verhit de walnoten in een oven van 150 graden voor 5 min. Meng de noten met de karamel en stort ze uit op een siliconen mat en laat afkoelen. Hak de noten fijn en dek goed af.

• Walnootoliepoeder

Roer de malto-poeder door de olie tot er een poeder ontstaat.

• Appelgel

Meng het agar-poeder door de appelsap en breng aan de kook. Laat het geheel 1 min doorkoken en giet het vervolgens in een kom en laat afkoelen. Draai het geheel glad in een blender en vul de gel in een spuitflesje en zet in de koeling.

• Sap van selderij

Kook het water met de suiker op en zet koel. Meng alle ingrediënten in het suikerwater en mix het geheel in een blender. Zeef het sap door een fijne puntzeef en zet koel.

• Dresseren van het gerecht

Schep een eetlepel crumble in het midden van een diep bordje. Leg een theelepel walnotenolie poeder ernaast. Spuit diverse dopjes appel gel rond de crumble. Haal de opgeblazen rozijntjes uit de sifon en leg deze tussen de dopjes gel. Schep nu een mooie quenelles selderij-ijs op de crumble en garneer met de plakjes appel en knolselderij. Schenk het sapje errond en plaats de selderijchips er tegen. Dresser nog de selderijblaadjes en geniet van de Waldorf-salade!