Toprecepten van sterrenchefs: Bert Meewis van de Slagmolen maakt hazenruggen

Wilt u ook eens koken als Bert Meewis van restaurant de Slagmolen? Of tijdens de eindejaarsfeesten uitpakken met een bijzonder feestmenu? Dat kan! Want exclusief voor de TVL-kijkers geeft de sterrenchef het ultieme feestrecept om klaar te maken met de feesten.

Hazenrug 'Harlekijn'

Benodigdheden:

• Appelcompot: schil de appelen en verdeel ze in gelijke stukken. Zet ze op samen met 3 el fijne suiker , 3 el bruine suiker, geutje Calvados en 1 dl zoete witte wijn. Giet de in zwarte thee geweekte rozijnen af en voeg toe. Haal ze van het vuur als ze gaar zijn.


• Knolselderpuree: schil de knolselder en snij ze in grote stukken. Kook de stukken in kokend , gezouten azijnwater. Wanneer ze gaar zijn, afgieten en drogen op fornuis. De ingekookte verse room ( 3dl) kruiden met peper, zout en nootmuskaat. Cutteer de selder samen met de ingekookte room fijn in de thermomix of andere cutter.


• Witloof : snij de witloof in stukken en bak in de pan met boter, peper, zout en nootmuskaat. Voeg een beetje suiker toe en bak gaar. Blus met wat sherryazijn en voeg de gehakte truffel toe.


• Peertjes. kook de rode wijn met 100 gr fijne suiker en gaar hierin de geschilde, uitgehaalde peertjes. Laat een nacht afkoelen in de koelkast in kookvocht. Dit doen we voor de kleur.


• Saus: verdeel de 6 dl hazenfond in twee. Een deel met de zure room en graanmosterd . Een deel met el boter en el kweeperengelei. Laat de sauzen even inkoken tot de gewenste dikte en smaak.


• Haas: ontvlies de hazenruggen en kruid met peper en zout . Smeer in met wat boter en bak af in voorverwarmde oven van 190 ° C gedurende 10 min. Laat rusten.


• Afwerking: voor de afwerking op het bord zorgen we ervoor dat al onze garnituren warm zijn. Ontdoe de hazenruggen van de filets en versnij tegendraads in plakjes. Leg het witloof in het midden om de sauzen te scheiden.