Benodigdheden voor 4 personen
- 400 g kalfszwezerik of ander kalfsvlees
- 1/2 knolselder
- 2 stengels bleekselder
- 2 sjalotten
- Gemalen koffie
- Steranijs
- Kalfsfonds 0,5 liter
- Zure room
- Selderijzout
- Zoetzuur
- Oud brood voor crumble
- 1 teen look
- Parijse witte champignon 100 g
- Boter
Bereidingswijze
- De zwezeriken spoelen in licht gezouten water en garen onder het kookpunt gedurende een 20 tal minuten.
- Verfrissen in ijswater en op keukenrol in de frigo plaatsen.
- De knolselder schillen en in gewenste dikte snijden.
- Deze garen in voldoende boter.
- De bleekselder wassen en fijnsnijden.
- De gemalen koffie en steranijs aanstoven met de fijngesneden sjalotjes.
- Parijse witte en selder blussen met de kalfsfonds en laten reduceren.
- Het oud brood met de geplette look in de oven plaatsen.
- Wanneer de knolselder nog 30 min nodig heeft, brood verkruimelen tot fijnere stukken.
- De zwezeriken pellen en portioneren zodat we ze kunnen bakken in ruime boter.
- De bleekselder aanmaken met de zoetzuur.
- Dresseren maar.
