Benodigdheden
- 1.5 kg voorgegaarde struisvogelfilet
- Boter
- 1 bot verse munt
- 3 eieren
- Frietaardappelen
- Azijn
- Witte wijn
- 2 sjalotten
- 1 krulsla groen
- 1 rode sla (radicchio)
- 1 krulsla rood
- geraspte wortelen
- Olijfolie
- Mosterd
- 6 peperbollen
- peper en zout
Werkwijze
- Laat voor de gastrique de gesnipperde sjalotjes rustig inkoken met wat peperbollen, zout, een scheutje witte wijn en azijn en de stengels van de munt. Laat inkoken tot je maar een paar lepels vocht overhoudt en giet door een zeef.
- Maak een vinaigrette met één deel mosterd en azijn, peper en zout. Roer tot de specerijen zijn opgelost en voeg er dan langzaam, onder voortdurend roeren drie delen olie aan toe.
- Was de aardappelen grondig en snijd ze in balkjes van 5 op 3 cm. Gaar de pommes pont-neufs in kokend gezouten water of stoom ze. Laat terug afkoelen en wentel ze door olie.
- Bak de frieten goudbruin op de BBQ. Warm het gekruide vlees en klop de paloisesaus. Dat is eigenlijk een béarnaise, maar dan met munt in plaats van dragon. Giet de gastrique bij de eierdooiers en klop schuimig tot de eieren goed gestold zijn. Klop er dan van het vuur een flinke klont boter door, kruid met peper, zout en de gesnipperde muntblaadjes.
- Maak een mooie salade en breng op smaak met de vinaigrette.
